大个子现捞卤菜配方现捞的做法及配方

2024-11-15 15:091866 解晓星

1/7干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g，生姜 150g，八角 20g，沙姜15g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果去籽 25g，千里香 12g，桂皮 25g，

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干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g，生姜 150g，八角 20g，沙姜15g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果去籽 25g，千里香 12g，桂皮 25g，香味 20g，茴香 10g.

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30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

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当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

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将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

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将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

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单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30分钟

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把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

大个子现捞卤菜配方扩展

1、清水30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒600克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，特鲜1号30克，糖色250克，冰糖200克，大豆油1000克，酱卤护色剂10克，红曲米50克。

2、干辣椒选择三种辣椒混在一起：辣椒王（印度椒）300克，二荆条200克，河南新一代100克。

大个子现捞卤菜配方扩展

甘草（20克），香叶（15克），丁香（10克），白芷（20克），小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香茅草（20克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1两），香砂（20克），干辣椒（25个），豆蔻（20克），陈皮（20克），白胡椒（20克），千里香1-2包，味精（4两），盐巴（半斤---6两），大蒜（2大个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8两---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用），大葱50克，卤味增香膏（用调料勺2小勺，辣椒酱

大个子现捞卤菜配方